هدف از اين پژوهش توليد انواع نبات طعم‌دار با استفاده از طعم دهنده (د-ليمونن) ريزپوشاني شده با پوشش مقاوم نظير صمغ عربي و مالتودكسترين بود چراكه در حال حاضر تنها روش طعم دار كردن نبات با استفاده از روكش كردن يا همان روش غوطه وري انجام مي شود كه علاوه بر ماندگاري بسيار پايين آن ها، سبب ايجاد كدورت بسيار زيادي و ظاهري ناخوشايند در زمان مصرف مي شود. لذا در اين اختراع با استفاده از تكنيك ريزپوشاني به توليد ريزكپسول هاي مولد عطر وطعم پرداخته مي شود؛ جهت بكارگيري ريزكپسول طعمي به بهينه يابي شرايط توليد نبات طعم‌دار پرداخته شد

امروزه با توجه به زندگي مدرن و ماشيني، كمبود تحرك و كالري بالاي رژيم غذايي روزانه افراد و در نتيجه شيوع روز افزون مشكلات و بيماريهاي مربوط به افزايش وزن و چاقي از جمله ديابت و بيماريهاي قلبي و عروقي صنايع غذايي و كارشناسان اين حوزه در جستجوي جايگزين هاي مناسب براي ساكارز هستند تا از اين طريق ميزان كالري محصولات خود را كاهش داده و همچنين خصوصيات تغذيه اي محصولات خود را بهبود بخشند. از اينرو و صنعت غذا براي بهينه كردن ارزش تغذيهاي در كنار حفظ يا بهبود طعم محصول، بر طراحي مجدد مواد غذايي سنتي متمركزشده است. به علاوه به دليل عدم متابوليزه شدن گلوكز حاصل از هيدروليز ساكارز در بدن بدون وجود انسولين، و افزايش سطح قند خون در افراد ديابتي به دليل توليد مقادير پايين انسولين در پانكراس (ديابت نوع 1 (و كاهش گيرنده هاي انسولين در سطح سلولها (ديابت نوع 2) تقاضاي روز افزوني براي مواد غذايي ويژه افراد ديابتي وجود دارد. با توجه به اينكه نبات به عنوان محصول سنتي كشورمان از ساكاروز تشكيل مي شود اين اختراع به منظور تهيه نبات با كالري كاهش يافته با استفاده از انواع قندهاي جانشين ساكاروز كه قابليت استفاده براي طيف وسيعي از افراد را داشته باشد، انجام شده است. لذا براي توليد نبات كم كالري با استفاده از جايگزين هاي مناسب ساكارز شناخت مراحل كريستاليزاسيون و همچنين خصوصيات قندهاي جايگزين مورد استفاده ضروري مي باشد.از آنجائيكه در مطالعات و تحقيقات انجام شده بر روي فرآيند كريستاليزاسيون هيچ گونه تحقيق مشابهي در زمينه استفاده از جايگزين هاي ساكارز در توليد نبات انجام نشده است و به دليل اينكه فرايند كريستاليزاسيون تنها تحت شرايط ويژه اي صورت مي گيرد و فاكتورهاي گوناگوني در اين امر دخيل هستند لذا مطالعاتي بر روي چگونگي كريستاليزاسيون انواع قندها و در شرايط مختلف و با تغيير در عوامل موثر در كريستاليزاسيون صورت گرفت تا در نهايت محصول نبات كم كالري تهيه گرديد.

شكلات به دليل عطر و طعم مطلوب و منحصر به فرد كاكائو، همچنين خواص بينظير آن علاقمندان بسياري در سرتاسر جهان داراست. از طرفي، قيمت بالاي اين محصول (خصوصا انواع تلخ كه درصد بالاتري از كاكائو دارد و براي سلامت مفيد است) يكي از چالش هاي بر سر راه مصرف آن مي باشد كه محققين فعال در اين حوزه را بر آن داشته است تا درصدد يافتن جايگزين هايي براي كاكائو برآيند. در اين زمينه، آرد بلوط و سوياي برشته شده (به عنوان محصولات بومي كه بهره برداري از آن ها همراه با توجيه اقتصادي است) داراي خاصيت عملگري بوده، همچنين ظرفيت آنتي اكسيداني بالايي دارند و مي توانند در محصول شكلات و فراورده هاي كاكائويي به لحاظ رنگ، طعم و بو جايگزين بخشي از پودر كاكائو گردند كه سبب ايجاد تنوع در فرمولاسيون و توليد محصولي نو با طعم و ويژگي هاي جديد گردد. توليد شكلات تلخ با جايگزيني بخشي از پودر كاكائو با پودر سويا و بلوط برشته علاوه بر ايجاد مزيت هاي رقابتي حاصل از تنوع فراورده (نظير توليد شكلاتي با كافئين كمتر) و خواص مثبت تغذيه اي در بازار، در كاهش قيمت تمام شده محصول نيز تاثيرگذار است. همچنين توليد محصول فراسودمند با بكارگيري توليدات بومي كشور، علاوه بر ارزش غذايي بالا و خواص مفيد مي تواند در راستاي ارزش افزوده اين محصول و در نهايت بهبود وضعيت اقتصادي خانوارهاي مناطق توليد كننده محصول اثرات بلندمدتي داشته باشد. در مرحله اول، بهينه يابي شرايط فرايند برشته كردن (در 165درجه سانتي¬گراد و در 5 زمان براي هر نمونه) دانه سويا و ميوه بلوط به عنوان منابع با قابليت جايگزيني براي كاكائو و تعيين زمان بهينه فرايند برشته كردن بر اساس پارامترهاي مطلوب حسي و تغذيه‌اي، خواص آنتي اكسيداني و ... صورت گرفت. در مرحله بعد 12 فرمولاسيون شكلات تلخ با سطوح مختلف جايگزيني آرد بلوط و سوياي برشته (بهينه انتخاب شده در مرحله اول) بر اساس آزمون‌هاي رئولوژيكي، پارامترهاي بافت سنجي، بررسي نقطه ذوب، اندازه ذرات، پارامترهاي رنگ و ارزيابي حسي به منظور ارزيابي محصول بهينه مورد استفاده قرار گرفتند كه بر اساس طرح دي اپتيمال نمونه فرمولاسيون بهينه شكلات تلخ حاوي آرد سويا و بلوط برشته به دست آمد.

ثبت اختراع مربوط به صنعت فراورده هاي قنادي است. روش توليد فرآورده قنادي بر پايه پروتئين- كربوهيدرات، حل كردن شكر در آب و سپس حرارت دهي تا نقطه جوش براي توليد شربت قند اينورت كه بر اساس روش استاندارد صورت مي گيرد است. براي تهيه 100 گرم، 03/68 گرم شكر در 13/30 گرم آب حل شده محلول حاصل تا نقطه جوش گرم شد و سپس به آن 39/0 گرم اسيد سيتريك حل شده در 58/0 گرم آب اضافه شد. مخلوط حاصل به نقطه جوش رسانده شد و براي 20 دقيقه در همين دما ماند. سپس به محلول داغ با همزدن شديد 29/0 گرم سديم كربنات حل شده در 58/0 گرم آب اضافه شد. شربت پايه با حل كردن 32/15- 31/14 گرم شربت جوشيده، 77/35- 41/33 گرم قند اينورت و 73/12- 89/11 گرم شكر در آب به دست آمد. محلول حاصل تا دماي 112 درجه سانتي گراد تنظيم و سپس تا دماي 71 درجه سانتي گراد سرد شد. آماده سازي ژل با حل كردن 6/0-1 گرم صمغ زانتان در 15- 20 گرم آب و سپس اضافه كردن 7/0- 9/0 گرم صمغ گوار يا 1 گرم صمغ لوبياي لوكاست صورت گرفت. همزمان تورم 6/0- 64/0 گرم پروتئين آب پنير يا آلبومين تخم مرغ در 83/3- 58/3 گرم آب انجام شد و به محلول سرد شده تا 71 درجه سانتي گراد 21/15- 21/14 گرم شربت اينورت اضافه شد. پروتئين متورم شده اضافه، همزده شده، قالب گذاري شده و نگهداري شد. براي آماده سازي فرآورده قنادي بر پايه پروتئين- كربوهيدرات از نسبت هاي تقريبي زير استفاده مي شود: شكر: 54/56- 81/52 گرم آب: 39/44- 11/41 گرم اسيد سيتريك: 12/0- 11/0 گرم سديم بي كربنات: 09/0- 08/0 گرم صمغ: 2- 5/1 گرم پروتئين: 64/0- 60/0 گرم اهميت و مزاياي اصلي توسعه اين فرمول اين است كه به طور موفقيت آميزي نه تنها براي گروه هاي خاص مذهبي كه براي مصرف ژلاتين محدوديت دارند مناسب است بلكه براي رژيم غذايي افراد با اختلال متابوليسم نمك- آب و سنگ كليه مناسب است.

ساخت ظروف يكبارمصرف زيست تخريب پذير براي بسته بندي مواد غذايي كه در ضمن سلامتي مصرف-كنندگان را به مخاطره نياندازد از اهميت بسياري برخوردار مي باشد. در اين اختراع، كامپوزيت هاي پليمري زيست تخريب پذير از اختلاط مذاب پلي لاكتيك اسيد، پلي بوتيلن سوكسينات و پليمرهاي طبيعي شامل نشاسته گندم و كاه گندم تهيه شدند و خواص فيزيكومكانيكي و زيست تخريب پذيري آنها مورد ارزيابي قرار گرفتند. براي اين منظور بيوكامپوزيت هايي با فرمولاسيون هاي مختلف به روش اختلاط مذاب تهيه شد و خواص مختلف آنها شامل مدول كششي، افزايش طول تا نقطه پارگي، مقاومت ضربه اي، محتواي رطوبت تعادلي و نيز ميزان زيست تخريب پذيري اندازه گيري شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه افزايش محتواي نشاسته گندم و كاه گندم، با افزايش قابل توجه زيست تخريب پذيري بيوكامپوزيت همراه بود. نمونه ظرف بيوكامپوزيتي تهيه شده در اين اختراع از فرمولاسيون با غظت آميزه بيوپليمرها (آميزه PLA و PBS (w/w50/50))، غلظت نشاسته و غلظت كاه گندم به ترتيب برابر با 48، 5/45 و 5/6 درصد وزني، علاوه بر دارا بودن زيست تخريب پذيري بالا، آزمون هاي استاندارد ملي به شماره 14000 را با موفقيت پشت سر گذاشت و نشان داد كه داراي قابليت جايگزيني با ظروف يكبار مصرف زيست تخريب ناپذير و يا جزئي زيست تخريب پذير موجود در بازار براي بسته بندي مواد غذايي مي باشد.

در اختراع پيش رو، الاستومر كاملا زيست تخريب پذير و سازگار با محيط زيست بر پايه پلي لاكتيك اسيد/ سقز ايجاد شده است كه براي ايجاد سازگاري مناسب بين دو پليمر ذكر شده از پلاستيسايزر استيل تري بوتيل سيترات و جانكريل به روش فيزيكال بلندينگ بهره برده شد و آميزه PLA-ATBC/Saqqez حاصل بر مبناي آزمون¬هاي آناليز حرارتي (DSC) و با تمركز بر ميزان Tg، داراي مناسبترين دماي انتقال شيشه¬اي نسبت به هر دو پليمر به تنهايي بود كه متعاقبا انعطاف پذيري و كشساني مطلوبي را نيز از خود نشان داد كه نتايج آزمون¬هاي طيف مادون قرمز و تصاوير ميكروسكوپ الكتروني بر آنها صحه گذاشت. از اين¬رو، اختراع حاصل مي¬تواند تركيبي اميدواركننده و البته نوين و كاملا زيست تخريب پذير و دوستدار طبيعت بر پايه پتانسيل¬هاي بومي، به عنوان جايگزيني مناسب براي تركيبات الاستومريك در صنعت غذا باشد.